Roggen Sauerteig

Hefe nach Italinienischem Rezept

Hefewasser aus Rosine und Honig

Grundrezepte Backtriebmittel

Roggensauerteig ca 5 bis 8 Tage bis zum ersten Backen

Zutaten :

1 Glas mit Schraubverschluß 500g mit kochendem Wasser ausspühlen

Roggenvollkornmehl  ohne Mehlbehandlungsmittel (Ascorbin)

Wasser abkochen und auf Raumteperatur abkühlen lassen

1 Tag:            1 Eßl Roggenmehl mit Wasser zu einem Brei mischen bei Raumtemperatur lagern . Den Deckel nur locker auflegen

2 bis 8 Tag  :  täglich 1 Eßl Roggenmehl und Wasser zufühgen und kräftig umrührenl (tägliches Umrühren ist wichtig damit sich kein Schimmel bilden kann)

ab etwa dem 3 Tag sollten sich Bläschen bilden der Teig richt fein säuerlich (sollte sich Schimmel oder rote Verfärbung bilden ist der Ansatz verdorben )

Ab ca den 7 bis 8 Tag können 250g Sauerteig zum Backen verwendet werden(reicht für ca 750g fertigen Teig) . Der restliche Sauerteig wird weiterhin täglich mit 1 Eßl Roggenmehl und etwas Wasser fortgeführt. Alle 5 bis 6 Tage kann gebacken werden . Mit der täglichen Mehl und Wassermenge kann die die Menge an den eingenen Bedarf angepasst werden , Bei den ersten Backversuchen ist der Sauerteig sehr träge ,bis zu 24h gehzeit sollten geplant werden . Je länger die Kultur fortgesetz wird um so besser wird die Triebkraft . In den ersten paar Wochen empfiehlt sich daher ein Hefezusatz .

Der Sauerteig kann bei nichtbedarf im Kühlschrank gelagert werden

Knetet mann den Sauerteig mitRoggenvollkornmehl zu trockenen Bröseln ab hält er sich bis zu 2 Monaten im Kühlschrank

Hefe nach italienischer Art (Mutterhefe)

etwa 10 bis 11 Tage bis zum ersten Backen

Zutaten :

2 Gläser a 500g oder 1 Glas 1000g mit Schraubverschluß (kleine Gläser passen besser in den Kühlschrank die Gläser mit kochenden Wasser ausspühlen

Mehl 405 (oder ein anderes weisses Mehl) ohne Mehlbehandlungsmittel

Wasser abkochen und auf Zimmertemperatur abkühlen

Honig 1 halben Teelöffel (Wichtig Imkerhonig nicht wärmebehandelt ; es werden die Hefen aus dem Honig benötigt)

1 Tag : 2 Eßl Mehl mit 2 Eßlöffel Wasser und Honig zu einem festen Teig verkneten(sollte der Teig kleben etwas Mehl zugeben) so wie Nudelteig. Den Teig über kreuz einschneiden und in ein Glas legen , den Deckel losse zuschrauben und bei Zimmertemperatur lagern

2 bis 4 Tag : jeden Tag  den Teig mit 2 Eßl lauwarmen Wasser glattrühren (möglichst keine Klümpchen)anschliessend den Teig wieder mit 2 Eßl Mehl zu einem festen Teig verkneten über Kreuz einschneiden und in das Glas legen und bei Zimmertemperatur lagern,

4 bis 5 Tag : den Teig wie immer einmal Glattrühren und verkneten. Den Teig jetzt allerdins auf 2 Glässer verteilen , den der Teig sollte über den Tag jetzt aufgehen und das Glas fast füllen

5 Tag : Sollte der Teig die Glässer zu etwa 3/4 füllen kann der Teig fest zugeschraubt in den Kühlschrank . Hier sollte er noch ca 5 Tage geschlossen ruhen (Achtung manchmal drückt sich auf grund des Druck Teig sogar durch das geschlossene Gewinde)

10 Tag : Der Teig kann Portionsweise zum Backen entnommen werden . Ein Eßlöffel reicht für ca 750g Teig (anteil max 10% der gesamt Teigmenge) , Die Gehzeit liegt bei ca 6 bis 8 Stunden .

Die Hefe hält im Kühlschrant ca 1 Monat . Benutzt man 1 Teelöffel als Startkultur für die Nachproduktion verkürzt sich die Reifezeit um 2 Tage

Hefewasser

etwa 8 Tage bis zum ersten Backen

Zutaten

1 Flasche mit breiten Hals (zB Milchflasche) mit Verschluß

500ml Wasser

 30g Rosinen (Ungeschwefelt !)

 30g Zucker

 10g Honig (funktioniert auch ohne)

  2g Salz (Achtung auf keinen Fall mehr )

Alle Produkte in die Flasche geben verschließen und kräftig schütteln . Das Schüttel verhindert die Schimmelbildung .Bei Zimmertemperatur lagern . Die Flasche die nächten 8 Tage täglich 2 mal kurz öffenen und den Druck entweichen lassen . Anschließend kräftig schütteln . Ab dem 7 Tag kann das Hefewasser im Kühlschrank gelagert werden . Es hält sich etwa 14 Tage . Achtung die Flasche steht unter Druck (gelegendlich ablassen)

Beim backen mit Hefewasser wird alles Wasser der Rezeptur durch Hefewasser ersetzt . 250g Hefewasser für etwa 400g Mehl